Khoai lang là một món ăn không xa lạ gì với mỗi người, nhất là trong thời kỳ khó khăn, đói kém thì dương như “khoai độn”, “sắn độn” đã trở thành nguồn lương thực chính giúp người ta vượt qua đói khát. Vào những ngày giáp hạt, khoai lại trở thành món ăn chính trong mỗi bữa ăn của nhiều gia đình, và để thay đổi khẩu vị món ăn người ta chế biến lkhaoi thành nhiều món khác nhau, trong đó có món “khoai xéo”. Cái tên ” Khoai xéo” có nguồn gốc đơn giản, xuất phát từ một trong những công đoạn làm món ăn nà là dùng đũa để xéo khoai.

Mảnh đất xứ Nghệ gió lào cát trắng, đất khô cằn sỏi đá, vì vậy trồng lúa cho năng suất thấp nhưng giống đất pha cát này lại rất hợp với khoai, đậu lạc cho ra những củ khoai tròn trịa, đầy đà.Riêng vùng quê lúa Yên Thành thì vùng đất thích hợp để trông khoai là những xã ở vùng cao như vùng Quang, Thịnh, Kim, Tây thành. Khoai lang vào mùa thu hoạch phải thu hoạch nhanh để tránh bị sùng, bị hà. Để bảo quản khoai được lâu dài, khi thu hoạch khoai về người dân chọn những củ to, ngon nhất đem rửa sạch rồi cắt thành lát mỏng hay thành sợi đem phơi nắng, trời càng nắng to thì khoai càng nhanh khô và trắng, thơm, phơi khi nào khoai khô giòn thì lấy rơm hoặc lá chuối khô đem lót vào chum sành để chống ẩm và bỏ khoai vào đó, bịt kín miệng chum rồi đem cất để ăn dần.

Khoai lang

Khoai khi phơ khô có thể được chế biế thành nhiều món khác nhau nhưng đậm đà và gợi nhớ nhiều nhất cho mỗi người con khi xa quê vẫn là món “khoai xéo”. Những người con mảnh đất xứ Nghệ nói chug và Yên Thành nói riêng khi đi xa chỉ cần nhắc đến tên món khoai xéo đã gợi lại bao nhiêu kỉ niệm về một thời thơ ấu bên bếp lửa hồng, bên nồi khoai xéo của bà hay của mẹ khiến người ta thèm muốn, ao ước được trở về với cái thời “ngày xưa ấy”.

Vào những năm khó khăn, đói kém suốt ngày ăn khoai thay cơm khiến người ta thấy ngán. Vì vậy, để thay đổi khẩu vị người dân đã phơi khoai khô rồi chế biến thành món khoai xéo. Lúc ấy, món khoai xéo rất đơn giản chỉ cần bỏ khoai nấu chín sau đó cho thêm ít đường hay ít mật vào, có nhà không có đường thì thay bằng muối. Khoai chín, nhắc xuống bếp dùng đũa xéo cho đến khi nào khoai bột nhỏ ra là đã có món khoai xéo ngon lành ăn thay cơm rồi.

Món khoai xéo

Khi cuộc sống được cải thiện hơn, để món khoai xéo ngon hơn, đậm đà hơn, khi nấu khoai xéo người ta cho thêm ít nếp, đậu đỏ, đậu đen, lạc, đường vào. Công đoạn làm món khoai xéo cũng khá đơn giản. Thông thường, đậu sẽ được ngâm qua đêm, khi sáng mai các bà, các mẹ dậy nhóm bếp hầm đậu, ròi đãi nếp, rửa khoai, khi đậu đã chín mềm cho khoai vào, khoai chín thì tẻ bớt nước ra rồi cho nếp vào cho lửa nhỏ để riu riu để khoai chín đề và khô sau đó mới cho đường vào và xéo đến lúc nào khoai tơi là được. Công đoạn cuối cùng của món khoai xéo là dùng đũa hoặc thìa dỡ khoai ra cho vào lá chuối rồi gói lại thật chặt, lúc ăn bóc ra giống như bánh.

Giờ đây ruộng đồng đã ít hơn, người dân cũng trồng khoai ít hơn, củ khoai lang tươi cũng trở nên hiếm và đắt đỏ hơn. Vì vậy, món khoai xéo dường như trở thành món ăn hiếm nhưng nó sẽ luôn lưu giữ lại trong hoài niệm của những người con xứ Nghệ.

ST